Menù digitale, cambia i prezzi e segna i piatti finiti senza ristampare nulla
Un menù digitale è il menù del tuo ristorante che aggiorni tu stesso dal cellulare —cambi i prezzi, segni i piatti finiti o aggiungi lo speciale del giorno— e in due minuti i tuoi clienti vedono la versione corretta, senza ristampare nulla.
Venerdì, le 20:40, pieno. Il huachinango è finito. Il cameriere comincia a girare tavolo per tavolo ad avvisare “quello non c’è più”, e in tre tavoli i clienti si erano già decisi. Ordinano qualcos’altro di malavoglia o chiedono il conto. Lo stesso succede quando il chilo di avocado schizza alle stelle e il tuo menù stampato —quello che hai fatto fare otto mesi fa— continua a dire 120 pesos.
Il problema non è che finisca il pesce. Succede in qualsiasi cucina che lavora bene. Il problema è che il tuo menù non può saperlo. Un menù digitale è il menù del tuo ristorante in una pagina che apri dal cellulare: cambi quello che devi cambiare e in due minuti tutti i tuoi clienti stanno già vedendo la versione corretta, senza stampare nulla di nuovo.
Perché il menù stampato di un ristorante costa così tanto?
Non è il costo della stampa — è il margine di prezzo che aggiungi per non dover ristampare spesso, più le toppe visibili che dicono al cliente che qualcosa non va. Stampare 300 menù costa quello che costa, e la maggior parte dei titolari ha già fatto questo conto. Il conto che quasi nessuno fa è l’altro.
Quando stampi, ti stai impegnando con quei prezzi per mesi. E siccome sai che ti impegnerai, fai la cosa logica: alzi un po’ di più “per sicurezza”. Metti 20 pesos extra sul piatto per resistere tutto l’anno. Quel margine lo pagano i tuoi clienti dal primo giorno, anche se l’ingrediente aumenta solo a novembre.
Poi arriva quello che tutti abbiamo visto: l’adesivo sopra il prezzo vecchio, il menù corretto col bianchetto, il foglio graffettato in fondo con “nuovi prezzi”. Ognuna di queste toppe dice al cliente qualcosa che tu non volevi dirgli.
Con un menù digitale cambi un piatto il martedì e un altro il giovedì, ciascuno quando è davvero cambiato. Non hai più bisogno del margine di sicurezza.
Cosa puoi cambiare in un menù digitale?
In pratica, quasi tutto quello che aggiornerai rientra in tre cose: il prezzo di un piatto, quello che è finito, e lo speciale del giorno.
Il prezzo di un piatto. È aumentato l’ingrediente, aggiusti quel piatto e basta. Non tocchi gli altri 40.
Quello che è finito. Questo è quello che si usa più spesso e quello che risparmia più imbarazzo. A metà servizio segni il huachinango come finito e chi apre il QR al tavolo 12 non lo vede più disponibile. Nessuno ordina qualcosa che non c’è.
Il piatto del giorno o di stagione. Il pozole del giovedì, la barbacoa della domenica, il menù di quaresima. Sulla carta stampata questo vive su una lavagna che metà dei clienti non riesce a vedere. Qui vive in alto nel menù, dove invece si legge.
Come si segna un piatto come finito nel menù digitale?
Si lascia il nome visibile ma in grigio, con la nota “oggi non disponibile” — non si cancella mai. C’è una tentazione ovvia quando qualcosa finisce: toglierlo dal menù. Non farlo.
Se cancelli il piatto, il cliente che è entrato proprio cercando quello —quello che stava arrivando per le tostadas di gamberi— pensa che tu non lo venda più e se ne va. Hai perso un cliente per qualcosa che domani tornerà disponibile.
Quello che funziona è lasciarlo visibile e segnato: il nome lì, in grigio, con un “oggi non disponibile” o “finito per oggi”. Il messaggio che arriva è diverso ed è quello giusto: lo preparano davvero, oggi è finito, torno un altro giorno. È la stessa informazione con il risultato opposto.
E quando torna disponibile, lo riattivi. Sono due tocchi dal cellulare, al bancone, tra una comanda e l’altra.
Cosa non risolve un menù digitale?
Quattro cose: il QR stampato resta fisso finché non cambi piattaforma, Google e gli screenshot restano indietro, non conviene cambiare i prezzi troppo spesso, e il prezzo che il cliente ha visto sedendosi resta quello che gli viene addebitato.
Il QR stampato resta uguale. Il codice attaccato al tavolo punta a un link, non al contenuto. Finché il link è fisso e sempre lo stesso, puoi cambiare il menù mille volte senza ristampare un solo QR. Ma se domani cambi piattaforma e il link cambia, allora sì che dovrai ristampare. Chiedilo prima di scegliere dove lo crei.
Google e gli screenshot vanno in ritardo. Qualcuno può arrivare con uno screenshot di tre mesi fa o con quello che Google gli ha mostrato. Capiterà di tanto in tanto. È molto meno frequente che con il menù stampato, ma non è zero.
Non cambiare i prezzi di continuo. Poterlo fare non significa che tu debba farlo. Se il cliente abituale nota che lo stesso piatto costa diverso ogni due settimane, smette di fidarsi dei tuoi prezzi. Aggiusta quando il costo è davvero cambiato, non quando ti viene in mente.
La regola d’oro del prezzo. Il prezzo che il cliente ha visto quando si è seduto è il prezzo che gli viene addebitato. Se devi aumentare qualcosa, fallo al mattino prima di aprire o alla sera quando chiudi, mai a metà pranzo o cena. Non è una questione tecnica, è per non litigare alla cassa.
Come creare un menù digitale per il tuo ristorante?
Lo descrivi con le tue parole e viene pubblicato con il suo link, senza agenzia né saper programmare. Letteralmente gli dici qualcosa come: “un menù digitale per il mio ristorante di pesce, con le categorie antipasti, tostadas, pesce e bevande, con prezzi, foto dei piatti, e che io possa segnare i piatti come finiti dal mio cellulare.” Questo basta per avere la prima versione funzionante e vederla sullo schermo.
Da lì lo correggi come si corregge un assistente: “alza il prezzo della mojarra a 195”, “togli le bevande preparate”, “metti prima le tostadas”. Quando ti piace come si vede, lo pubblichi e hai già il link da metterlo nel QR dei tavoli, nel tuo Instagram e nel tuo WhatsApp.
Un consiglio pratico per il primo giorno: inizia con i 15 o 20 piatti che vendi di più, non con i 60 che ci sono nel vecchio menù. Un menù corto, fatto bene e aggiornato vende più di uno completo che nessuno finisce di leggere.
Provalo con il piatto che ti finisce più spesso
Se vuoi capire se questo ti serve, non serve cambiare tutto. Pensa solo al piatto che più spesso ti finisce un venerdì, e a quante volte al mese devi mandare il cameriere a dare la brutta notizia tavolo per tavolo.
Se quel conto ti dà più di due o tre volte al mese, hai già la risposta.
Descrivi il tuo menù su Proyecta, guardalo funzionare e pubblicalo quando ti piace. Se finisci per usarlo solo per segnare i piatti finiti, ne è già valsa la pena.