デジタルメニュー、価格変更も売り切れ表示も、再印刷なしでできる

金曜日の夜8時40分、満席。ワチナンゴが売り切れた。ウェイターがテーブルを一つずつ回りながら「それはもうありません」と伝えていくと、すでに3つのテーブルでは注文を決めていた。仕方なく別の料理を頼むか、会計を頼む。アボカド1キロの値段が急に跳ね上がったときも同じことが起きる。8か月前に作った印刷のメニューには、いまだに120ペソと書かれたままだ。

問題は魚が売り切れることではない。きちんと営業しているキッチンならどこでも起こることだ。問題は、メニューがそれを知る方法がないということだ。デジタルメニューとは、スマホから開けるページにあるレストランのメニューのこと。変更が必要な部分を変えれば、2分後にはお客様全員が正しい内容を見ている——何も新たに印刷する必要はない。

レストランの印刷メニューはなぜそんなに高くつくのか？

印刷そのものの費用ではない。頻繁に刷り直さなくて済むように価格に上乗せしておく「安全マージン」と、何かがおかしいとお客様に伝えてしまう目に見える修正の跡のことだ。300枚のメニューを印刷すればそれなりの費用がかかるし、ほとんどの店主はその計算はすでにしている。ほとんど誰もしていないのは、もう一つの計算のほうだ。

印刷するということは、その価格に何か月も縛られるということだ。縛られるとわかっているから、当然のことをする。「念のため」少し多めに価格を上げておくのだ。1年を乗り切るために、料理に20ペソ余分に乗せる。その上乗せ分は、食材が実際に上がるのが11月だとしても、お客様が初日から支払っている。

そのあとに来るのが、誰もが見たことのある光景だ。古い価格の上に貼られたシール、修正液で直されたメニュー、最後にホチキスで留められた「新価格」の紙。こうした修正の跡はひとつひとつが、本来お客様に伝えたくないことを伝えてしまっている。

デジタルメニューなら、火曜日に一品、木曜日に別の一品を、実際に変わったタイミングでそれぞれ変更できる。もう上乗せ分は必要なくなる。

デジタルメニューで変更できることは？

実際に更新することになるのは、だいたい次の3つに絞られる。料理の価格、売り切れた品、そして今日の特別メニューだ。

料理の価格。 食材が上がったら、その一品だけ調整すればいい。他の40品には触れなくていい。

売り切れた品。 これが一番よく使われ、一番恥ずかしい思いを減らしてくれる機能だ。営業の途中でワチナンゴを売り切れにマークすれば、12番テーブルでQRコードを開いたお客様には、もうその料理が選べない状態で表示される。ないものを注文する人はいなくなる。

今日のおすすめや季節の料理。 木曜日のポソレ、日曜日のバルバコア、四旬節のメニューなど。印刷のメニューでは、こうした情報は半分のお客様の目に届かない黒板の上に書かれている。デジタルメニューならメニューの一番上に表示され、ちゃんと読んでもらえる。

デジタルメニューで料理を「売り切れ」にする方法は？

名前はそのまま表示しつつグレー表示にし、「本日取り扱いなし」の注記をつける——絶対に削除しない。何かが売り切れたとき、ありがちな誘惑がある。メニューから消してしまうことだ。それはやってはいけない。

その料理を削除してしまうと、まさにそれを目当てに来たお客様——エビのトスタダを食べに来たばかりの人——は、もう二度と扱っていないのだと思って帰ってしまう。明日になればまたあるものなのに、お客様を一人失ってしまうことになる。

うまくいくのは、表示したままマークをつけることだ。名前はそこに残し、グレー表示にして「本日取り扱いなし」や「本日売り切れ」とつける。お客様が受け取るメッセージは違ってくるし、それが正しいメッセージになる。ちゃんと作っている、今日は売り切れただけ、別の日に来よう。 同じ情報なのに、結果が正反対になる。

また入荷したら、再度有効にすればいい。スマホでカウンターから、オーダーの合間に2回タップするだけだ。

デジタルメニューで解決できないことは？

4つある。プラットフォームを変えない限り、印刷したQRコード自体は固定されたままであること。Googleやスクリーンショットの情報は古いままになること。価格を頻繁に動かすのは得策ではないこと。そして、お客様が席に着いたときに見た価格が、会計時の価格になるということだ。

印刷したQRコードはそのまま変わらない。 テーブルに貼られたコードはコンテンツそのものではなく、リンク先を指している。そのリンクが固定で常に同じであれば、QRコードを一度も刷り直さずにメニューを何千回でも変更できる。ただ、将来プラットフォームを変えてリンクが変わってしまえば、そのときは刷り直しが必要になる。どこで作るかを選ぶ前に、その点は確認しておくべきだ。

Googleやスクリーンショットは情報が遅れる。 3か月前のスクリーンショットや、Googleに表示された情報を持ってやって来るお客様もいるだろう。時々そういうことは起こる。印刷メニューのときよりはずっと少ないが、ゼロにはならない。

価格を頻繁に変えない。 できるからといって、やるべきだという意味ではない。常連のお客様が、同じ料理の値段が2週間ごとに変わっていると気づいたら、価格を信用しなくなってしまう。思いついたときではなく、実際にコストが動いたときに調整すること。

価格の黄金律。 お客様が席に着いたときに見た価格が、会計で請求する価格になる。何かを値上げするなら、開店前の朝か、閉店後の夜にすること。食事の途中では絶対にやらない。これは技術的な問題ではなく、レジでトラブルにならないための話だ。

レストラン用のデジタルメニューはどうやって作る？

自分の言葉で説明するだけで、専用リンク付きで公開される。代理店もプログラミングの知識も必要ない。たとえばこんな感じで伝える。「私のシーフードレストラン用のデジタルメニューを作って。カテゴリーは前菜、トスタダ、魚料理、飲み物。価格と料理の写真をつけて、スマホから自分で売り切れの料理にマークをつけられるようにしたい。」これだけで最初のバージョンが動き始め、画面で確認できるようになる。

そこから、アシスタントに指示を出すように修正していく。「モハラの価格を195にして」「調理済みドリンクを削除して」「トスタダを一番上にして」といった具合だ。見た目が気に入ったら公開すれば、テーブルのQRコードやInstagram、WhatsAppに入れるリンクができあがる。

初日のための実践的なアドバイス。古いメニューに載っている60品ではなく、一番売れている15〜20品から始めること。誰も最後まで読まない完全なメニューより、きちんと更新された短いメニューのほうが売れる。

一番よく売り切れる料理で試してみる

これが自分の店に役立つかどうかを測りたいなら、すべてを一気に変える必要はない。金曜日に一番よく売り切れる料理のことと、月に何回ウェイターをテーブルからテーブルへ回らせて悪い知らせを伝えさせているかを、考えてみるだけでいい。

その回数が月に2〜3回以上あるなら、答えはもう出ている。

Proyectaでメニューを説明し、動いているところを確認して、気に入ったら公開する。結局、売り切れのマークをつけるためだけに使うことになったとしても、それだけで十分価値がある。